Perlas de aceite encapsulado · Desde 2011 · Bajo pedido en Canarias

Caviaroli

Una gota de aceite, vinagre o zumo capturada en una fina membrana de alginato de origen vegetal. Llega al pase lista para servir: sin esferificar en cocina, sin baño de calcio y sin depender del pulso de nadie.

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La marca

El primer cliente
fue Ferran Adrià.

Caviaroli nace en 2011, fundada por un hijo y un nieto de Ramón Ramón, el ingeniero que en los años sesenta desarrolló la lavadora DAINA. Les costó más de dos años y medio de trabajo dar con la forma de encapsular un aceite sin tratamiento químico ni térmico: una gota entera, protegida por una membrana de alginato vegetal que se rompe en la boca.

Ferran Adrià, en elBulli, fue el primer cliente. Detrás llegaron Paco Pérez, Nando Jubany y Quique Dacosta. Hoy la marca está presente en más de catorce países y ha desarrollado seis familias de producto, dos de ellas firmadas con Albert Adrià y con los chefs de Disfrutar.

2011
Año de fundación
+14
Países con presencia
6
Familias de producto

Datos declarados por el fabricante en su propia web.

En el plato

Se ve antes de probarse.

La perla aporta color, brillo y volumen donde el aceite solo dejaría una mancha. Y mantiene el sabor separado hasta que el comensal lo rompe: donde se pone la cuchara, ahí está el aceite, y en ninguna otra parte del plato.

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Por qué entra en carta

Tres cosas que resuelve
en el pase

Son los tres usos que el propio fabricante describe: separar el sabor, dosificarlo y decorar con él.

Separa

El sabor no se diluye

Al comportarse como un sólido, decide en qué punto del plato hay aceite y en cuál no. Al morderla, la perla libera el sabor concentrado en lugar de repartirlo por el fondo.

Dosifica

La misma cantidad siempre

Una ración son 1 a 2 g: entre diez y veinte perlas de aceite. Elimina la variación entre partidas y entre turnos, que es donde se escapa el coste.

Decora

Color y verticalidad

Es su uso más extendido. Aporta relieve y brillo con el mismo gesto en cada servicio, sin retocar el plato y sin sumar técnica a la partida.

La gama

Veinticuatro referencias
de un catálogo de más de sesenta

Selección por familias, con los nombres y formatos del díptico 2026 del fabricante. Cualquier referencia que no aparezca aquí se gestiona igualmente bajo pedido.

Perlas · Aceites

  • La referencia de la casa. Perfil suave y afrutado, la que encaja en casi cualquier plato.

  • Aromatizado. Tomate, burrata, pescado blanco y cualquier plato de raíz mediterránea.

  • El aroma de trufa dosificado en perla, sin el coste ni la merma del producto fresco.

  • Punto picante controlado. Crudos, tiraditos y pescado marinado.

  • Fuera del oliva. Cocina asiática, nikkei y fusión.

  • Picante de guindilla sobre base de oliva. Tapa, conserva y pescado azul.

Perlas · Frutas

  • El punto de acidez sin mojar el plato. Ostra, crudo y arroz.

  • Cítrico japonés, más floral que el limón. Pescado crudo y postre ácido.

  • Acidez y color para postre, foie y quesos.

  • Dulce tropical con cuerpo. Ceviche, postre y cocina de fusión.

  • Ácido y aromático. Donde el limón se queda corto de perfume.

Perlas · Vinagres, vinos y mieles

  • El balsámico en perla: acidez y dulzor sin líquido suelto en el plato.

  • Vinagre dulce encapsulado. Foie, caza y quesos curados.

  • El vino, no el vinagre. Más dulce y menos ácido, para postre y foie.

  • Miel floral dosificada. Queso, pan y postre de cuchara.

  • Más oscura y resinosa que la de naranjo. Carnes y quesos azules.

  • Umami en perla. Nigiri, tartar y cualquier crudo de raíz japonesa.

Drops · Olivas esféricas

  • La aceituna rehecha en esfera líquida. Una pieza es una ración.

  • La misma esfera con punto picante. Aperitivo y cóctel.

  • Perfil más intenso y menos salino. También en formatos de 100 y 150 unidades.

Pinturas y pastas

  • Pintura de aceite para trazar el plato. Textura densa, no corre.

  • Fruto seco en pintura. Postre, cordero y verdura asada.

  • Sabor marino concentrado. Arroz, pescado y aperitivo.

  • Potenciador concentrado. Se trabaja como una mantequilla de sabor.

Más referencias bajo pedido

Ajo, romero, avellana, jamón ibérico, mignonette, chipotle, trufa negra y perlas de Tio Pepe. Vinos: chardonnay, merlot y cabernet sauvignon. Pinturas de almendra, cebollino, eneldo y frambuesa. Salsas Olíquida de oliva verde, negra, piparra y chipotle, en 100 y 500 ml.

Fotografía oficial de Caviaroli

Ficha técnica

La perla

Los datos que decide el fabricante y que la cocina necesita antes de meterla en carta: cuánto mide, cuánto cunde, hasta qué temperatura aguanta y cuánto dura abierta.

Diámetro
4–5 mm
Membrana
Alginato vegetal
Ración
1–2 g · 10–20 perlas
Formato
50 g · 200 g
Temperatura máx.
65 °C
Abierto
1 mes en frío
Gilda con perlas de aceite de oliva arbequina Caviaroli, elaborada en el restaurante Disfrutar
Las otras familias

Lo que firman
Albert Adrià
y Disfrutar.

Además de las perlas, Caviaroli ha desarrollado con cocineros de primera línea otras cuatro familias. Se gestionan bajo pedido igual que el resto de la gama.

Albert Adrià

Drops

Olivas esféricas. Verdes y picantes en cajas de 18 unidades; negras en 30, 100 y 150.

Disfrutar

Pinturas

Desarrolladas con Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas. Siete sabores, todos en 250 ml.

Pastas

Pasta de oliva

Potenciador de sabor concentrado, verde o negra, en tarro de 70 g.

Olíquida

Salsas de aceituna

Oliva verde, negra, piparra y chipotle, en botella de 100 y de 500 ml.

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Disponible bajo pedido

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