Qué texturizante usar para cada elaboración
Elija qué quiere conseguir y vea qué texturizante de Sosa usar, con su dosis. Trabajamos toda la gama.
01Qué está preparando
02Qué quiere conseguir
03Afinar · opcional
Los 43 texturizantes de Sosa
- Glicemul3-6%Espesar grasas · Espumas con grasa · «Mantequillas» con frutos secos
- Wax Concept0,5-3%Espesar grasas · Espumas con grasa · «Mantequillas» con frutos secos
- Naturfoam0,2%Espumante de bebidas aromatizadas
- Lecitina de soja1%Aires con grasas · Masas batidas · Chocolates y ganaches
- Sucroemul0,5%Aires con bebidas alcohólicas · Masas batidas y fermentadas
- Sojawhip1-5%Sustituto vegetal de la clara en elaboraciones no cocidas · Merengues · Mousses
- Potatowhip1-4%Sustituto vegetal de la clara en elaboraciones cocidas · Masas batidas · Bizcochos
- Albuwhip1-10%Sustituto de la clara · Masas batidas · Bizcochos, macarons, merengues, mousses y soufflés
- Gelatina en hojas1-2%Gelatinas · Espumas · Mousses
- Gelatina de vacuno en polvo1-2%Gelatinas · Espumas · Mousses
- Gelatina de cerdo en polvo1-2%Gelatinas · Espumas · Mousses
- Instangel3-6%Gelatinas instantáneas · Espumas · Gelatinas aireadas
- Pectina Jaune1-2%Gominolas · Pâte de fruit en molde · Rellenos horneables
- Pectina Rapid Set0,3-1%Mermeladas · Rellenos horneables
- Pectina Medium Rapid Set0,5-1,5%Mermeladas · Pâte de fruit rápidas en marco · Rellenos horneables
- Pectina Nappage X581-1,5%Glaseados no ácidos · Cremosos · Cremas
- Pectina Fruit NH0,5-2%Glaseados con frutas · Gelificados congelables · Cremas
- Pectina 325 NH 950,5-1,5%Mermeladas de frutas bajas en azúcar · Gelificados no ácidos
- Gracila Gel0,1-2%Gelatinas calientes · Cremas y cremosos
- Agar-agar0,5-1,5%Gelatinas calientes · Esferas gelificadas · Áspics
- Goma kappa0,1-1%Gelatinas calientes · Glaseados «chaud-froid» · Gelificación muy rápida
- Pro-Pannacotta0,5-1,5%Gelatinas tiernas tipo flan · Gelatinas bebibles · Cremas y cremosos
- Goma gellan1-2%Gelatinas duras y resistentes a alta temperatura · Rellenos de bizcocho y bollería
- Metilgel1,5-3%Espumas y montados en frío o caliente · Aglutinados en caliente
- Alginat0,5-1%Esferificación · Espesar salsas · Estabilizar helados
- Goma konjac0,05-0,5%Salsas · Ganaches · Gelatinas elásticas y glutinosas
- Kudzu0,5-2%Salsas y sopas · Gelatinas elásticas y glutinosas
- Gelcrem Caliente2-5%Salsas y cremas congelables · Bizcochos y masas batidas
- Gelcrem Frío4-8%Salsas y cremas en frío
- Goma arábigaSegún recetaEstabilizar bebidas · Recubrimiento de grageas
- Goma xantana0,2-0,5%Salsas y sopas · Estabilizante de montados y espumas
- Goma guar0,2-1%Salsas · Cremas · Mousses
- Goma de algarrobo0,2-1%Salsas · Cremas · Mousses
- Goma tara0,1-0,8%Salsas · Cremas · Mousses
- Flaxfiber0,5-4%Salsas · Cremas · Mousses
- NaturEmul0,5-2%Salsas · Cremas · Masas batidas
- Psyllium2-4%Aglutinante en galletas y masas secas · Sustituto del gluten en pan y masas
- Inulina en caliente5-20%Cremas · Cremosos · Mousses
- Inulina en frío5-20%Cremas · Merengues · Mousse
- Oligofruct5-20%Cremas · Merengues · Mousse
- Procrunx20-30%Frituras más crujientes · Merengues secos · Galletas y crujientes
- Maltodextrina de maízSegún recetaSustituto de sólidos · Aporte de carga
- MaltosecSegún recetaFalsos polvorones · Rocas, polvo y arenas en base grasa · Crujientes
Ningún producto cumple todo a la vez. Pruebe a quitar alguna condición o .
Lo que más se pregunta sobre texturizantes
Respuestas cortas con los datos de la rueda de Sosa. Cada una le lleva a la herramienta con el filtro ya puesto.
¿Cómo se calcula la dosis de un texturizante?
En porcentaje sobre el peso total de la receta. Por ejemplo, la goma xantana se usa al 0,2-0,5 %: para 1.000 g de salsa son de 2 a 5 g. Hay excepciones en medio graso: Wax Concept se dosifica sobre el peso de la grasa. Las dosis son orientativas; confirme siempre con la ficha técnica del producto.
Calcular la dosis de goma xantana¿Qué diferencia hay entre un espesante y un emulsionante?
Un espesante aumenta la viscosidad de un líquido: le da cuerpo, como la goma xantana o Gelcrem. Un emulsionante ayuda a mezclar agua y grasa de forma estable, como la lecitina de soja, Glicemul o Wax Concept. Estos dos últimos, en la rueda de Sosa, sirven además para dar cuerpo a grasas, no a líquidos acuosos.
Ver los emulsionantes¿Qué gelificantes se activan en frío?
Según la rueda de Sosa, Instangel, Metilgel, Alginat y Goma konjac tienen temperatura de activación en frío o en caliente; el resto de gelificantes se activa en caliente. Dos matices: Metilgel gelifica al calentarse por encima de 60 °C y Alginat gelifica con calcio.
Ver gelificantes que se activan en frío¿Qué texturizantes resisten la congelación?
Según la rueda de Sosa, 31 de los 43 tienen alta resistencia a la congelación, entre ellos las pectinas, Gelcrem Caliente y Gelcrem Frío, las gomas xantana, guar, tara y de algarrobo, Instangel y Metilgel. El resultado final depende de la receta. Active el filtro «Resiste la congelación» para verlos todos.
Ver los que resisten la congelación¿Qué uso para un aire o una espuma?
Para aires: lecitina de soja (1 %) en aires con grasa y Sucroemul (0,5 %) en aires con bebidas alcohólicas; Naturfoam (0,2 %) hace espumante de bebidas aromatizadas. Para sustituir la clara: Sojawhip en elaboraciones sin cocción, Potatowhip en cocidas y Albuwhip, de albúmina de huevo. Para espumas y mousses: gelatina. Metilgel sirve para espumas y montados en frío o en caliente.
Ver los que sirven para airear¿Dónde comprar texturizantes Sosa en Canarias?
Cocineros Canarias trabaja toda la gama de texturizantes de Sosa Ingredients y la sirve en Tenerife, La Palma, La Gomera y El Hierro. Para formato y precio, escríbanos por WhatsApp desde la ficha de cada producto.
Datos técnicos de «La rueda de los texturizantes en gastronomía», de Sosa Ingredients. Las dosis son orientativas y se calculan sobre el peso total de la receta: confirme siempre con la ficha técnica del producto. Más sobre la marca en Sosa Ingredients y sobre técnica en Agentes texturizantes en la cocina creativa.