Formación
y técnica

Una receta,
contada como
la haríamos

Dentro de cada recetario encontrará fichas como esta: el porqué, el paso a paso y el truco que marca la diferencia. Por ejemplo, una ganache de origen estable y brillante.

1. 1 Funda la cobertura a 45–50 °C, sin pasarse, para no quemar la manteca de cacao.
2. 2 Lleve la nata (y el azúcar invertido si lo usa) justo al hervor y retire.
3. 3 Vierta en tres veces sobre el chocolate, emulsionando desde el centro hacia fuera.
4. 4 Estabilice a 35 °C, añada la mantequilla en pomada y triture sin incorporar aire.